コラム

多くの方に愛されているお酒に「日本酒」があります。多くの銘柄を取り揃えている居酒屋も増え、自分好みの日本酒を探すのも楽しいものです。日本酒は、米と水、そして米麹を原料とし、いくつもの工程を経て造られています。造り方を知ることで、より美味しい日本酒を楽しめるでしょう。

日本酒の造り方

まず、玄米の不要な部分を削り取る「精米」を行い、表面の糠(ぬか)やゴミなどを取り除くために洗米し、浸漬(水を吸収)させます。次に、大きな蒸し器・こしきで米を蒸し、弾力性のある状態(外側は硬く、内側は柔らかい)に仕上げます。蒸米は、酒質に大きな影響を与えるため、良い蒸米に仕上げることがポイントになります。蒸し上げられた米は、麹用、酒母用、掛米用として、使用目的に応じた温度まで冷まします。

麹造り・酒母造り・もろみ造り

日本酒造りにおいて、最も重要な工程とされる「麹造り」。蒸米に麹菌をふりかけ、麹米を造ります。高温多湿が保たれた麹室で、48時間かけて麹を育てます。そして、アルコール発酵に必要な酵母を大量に培養するための「酒母造り」では、蒸米、水、麹、酵母を混ぜ合わせ、14日ほどかけて増殖させます。次に、酒造りの中心になる「もろみ造り」。酒母に、蒸米、水、麹を3回に分けて投入(三段仕込み)し、混ぜ合わせ、タンクの中で発酵させると「もろみ」になります。

仕上げ(しぼり→ろ過→火入れ→貯蔵)

完成した「もろみ」を搾り、酒と酒粕に分けます。そして、不要な残存物やニオイの元を取り除くため「ろ過」を行い、「火入れ」します。火入れは、酵母や微生物による変質を防ぐため、60度~65度くらいの温度で低温加熱殺菌されます。低温で貯蔵することで、じっくりと熟成され、甘みや旨みが増していきます。しかし、ただ長時間貯蔵すればいいというわけではありません。適切な時期を見極めることと、貯蔵中の適切な温度管理が重要になります。

海鮮酒場さしみ~やは、鶴岡市役所から徒歩2分の位置にある海鮮居酒屋です。全国各地の日本酒・本格焼酎を多数取り揃え、美味しい海鮮料理(刺身)を堪能できます。ゆったり座れるカウンター席をはじめ、リッチな気分になれる個室を完備しております。人気の宴会コースは、内容も充実しているので、様々なシーンでご利用いただけます。鶴岡市で居酒屋をお探しなら、ぜひ海鮮酒場さしみ~やへお越しください。

原料処理(精米→洗米→浸漬→蒸米→放冷)

人気の宴会コースをご利用ください|鶴岡市の居酒屋|さしみ~や